مستطاب آشپزی (از سیر تا پیاز)(2جلدی)

کتاب مستطاب آشپزی از سایت گودریدز امتیاز 4.4 از 5 را دریافت کرده است.

نجف دریابندری نویسنده، جستار‌نویس و مترجم محبوب، کتاب مستطاب آشپزی را با همکاری همسرش فهیمه راستکار در سال 1386 منتشر کرد. این کتاب که خالی از لطف و طنز زبانی نجف دریابندری نیست به سرعت به یکی از محبوب‌ترین کتاب‌های آشپزی در ایران تبدیل شد.

کتاب مستطاب آشپزی باعث شد تا در سال 1396 کمیتۀ ملی ثبت میراث ناملموس در جلسه‌ای نجف دریابندری را گنجینۀ زندۀ بشری در میراث خوراک معرفی کند و نام او در فهرست حاملان میراث ناملموس به ثبت رسید.

آشپزی کردن یک‌جور هنر است و خیلی عالی است که بتوان انواع و اقسام غذاها را به راحتی درست کرد. اگر به آشپزی علاقه‌مند هستید و دوست دارید طرز تهیۀ غذاهای مختلف را یاد بگیرید حتماً کتاب مستطاب آشپزی نجف دریابندری را بخوانید.

«از نگاه اول به خوردوخوراک مردمان گوناگون چنین برمی‌آید که در این جهان به شمار کشورها، یا حتی شهرها، شیوه‌های آشپزی وجود دارد؛ اما اگر این شیوه‌ها را از روی شباهت‌ها و تفاوت‌‌های‌شان دسته‌بندی کنیم، در نهایت به سه شیوۀ آشپزی متمایز می‌رسیم، که قابل تحویل به یکدیگر نیستند. به عبارت دیگر، هر یک از شیوه‌های بسیار متنوع آشپزی جهان امروز را در نظر بگیریم، خواهیم دید که می‌توانیم آن را به یکی از سه شیوۀ اصلی منسوب کنیم، ولی میان خود این سه شیوه مناسبتِ اساسی به چشم نمی‌خورد. این سه شیوه، که ما آن‌ها را «مکتب‌های مادر» می‌نامیم، عبارت‌اند از آشپزی ایرانی، آشپزی چینی و آشپزی رومی.»

«آشپزی به معنای یک هنر ظریف، به معنای شیوۀ پخت‌وپزی که فرانسویان آن را «آشپزی عالی» می‌نامند (در این‌باره نگاه کنید به فصل آشپزی فرانسوی، صفحۀ 146)، در بیشتر جوامع نخست در دربار پادشاهان و خانه‌های اشراف پرورانده شده و سپس در لایه‌های پایین‌ترِ جامعه گسترش یافته است. در عصر ما، رستوران‌ها و هتل‌های بزرگ و گران جای آن دربارها و خانه‌ها را گرفته‌اند؛ ولی گسترش آشپزی عالی در آشپزخانه‌های مردم عادی همیشه حدی دارد و تفاوت میان «آشپزی عالی» و «آشپزی عادی» کمابیش سرجای خود باقی می‌ماند. این تفاوت تنها در گرانی و ارزانی یا زیادی و کمی مواد غذایی نیست، بلکه در شیوۀ پخت‌وپز هم هست.»

«آشپزی ایرانی، مانند فرش ایرانی، اساساً هنری است توده‌ای، که در خانه‌های مردم ساده یا حتی فقیر و به دست زنان و دختران شهرها و روستاهای این سرزمین پرورانده شده است. هر چند نمونه‌های فرد اعلای آن -باز مانند فرش- از خانه‌های اعیان و اشراف جامعه سر در آورد و هر چند آشپزی حرفه‌ای کمابیش در انحصار مردان باشد. تفاوت عمدۀ آشپزی خانگی و آشپزی حرفه‌ای در حجم غذاست، نه در شیوۀ پخت‌وپز؛ آشپز حرفه‌ای همان آشپزی زنان خانه‌دار در مقیاس بزرگ‌تر و با تجهیزات بیشتر تقلید می‌کند و می‌کوشد به پای آن برسد.»

نجف دریابندری در سال 1333 به‌خاطر همکاری با حزب تودۀ ایران به زندان افتاد. در آن‌جا با دو آشپز آشنا می‌شود. پس از آزادی از زندان آشپزی به یکی از سرگرمی‌های دریابندری تبدیل شد و داستان نوشتن کتاب آشپزی نیز در همین دوران به فکر او می‌رسد تا این‌که یک شب محمد زهرایی ناشر همین کتاب، مهمان خانۀ نجف دریابندری بود. همسر دریابندری در منزل حضور نداشت و دریابندری برای مهمانش خوراکی مکزیکی پُخت و همین‌جا ایدۀ اولیۀ نگارش کتاب مستطاب آشپزی به ذهن دریابندری رسید. نجف دریابندری و همسرش به مدت هشت سال در کنار هم بر روی این کتاب کار کردند.

روش‌ها و دستور پخت غذاهای ایرانی فرق چندانی با کشورهای دیگر ندارد، تنها تفاوت در کیفیت موادی است که در پخت و پز از آن‌ها استفاده می‌شود. دریابندری آشپزی ایرانی را مثل فرش ایرانی می‌داند که بیشتر به دست مردم عادی و کم درآمد بافته می‌شود اما این فرش‌های نفیس زینت‌بخش خانۀ اشراف و اعیان می‌شود. نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی، در کنار طرز پخت انواع خوراکی‌های محلی و بومی ایرانی، اطلاعاتی دربارۀ مکتب‌های آشپزی ایرانی، ترکی، عربی، اسپانیایی، چینی،‌ژاپنی، ایتالیایی، فرانسوی و روسی را در اختیار علاقه‌مندان گذاشته و در کنار آن طرز طبخ غذاهای این کشورها را نیز در کتابش گنجانده است.

• پیش‌گفتار: مقیاس، پیمانه و قاشق، کارد و تخته‌برش
• کتاب اول: آشنایی و آموزش
• بخش اول - مکتب‌های آشپزی؛ فصل اول: مکتب‌های مادر: ایرانی، چینی، رومی؛ فصل دوم: آشپزی ایرانی؛ فصل سوم: آشپزی هندی؛ فصل چهارم آشپزی ترکی و عربی؛ فصل پنجم: آشپزی اسپانیایی؛ فصل ششم: آشپزی چینی؛ فصل هفتم: آشپزی ژاپنی؛ فصل هشتم: آشپزی ایتالیایی؛ فصل نهم: آشپزی فرانسوی؛ فصل دهم: آشپزی روسی.
• بخش دوم- آشپزخانه؛ طرح و لوازم، فصل دوازدهم: بهداشت محیط‌زیست
• بخش سوم - مواد خوراکی؛ فصل سیزدهم: اجزا، فصل چهاردهم: ادویه، فصل پانزدهم: ترکیب ادویه، فصل شانزدهم: گوشت، فصل هفدهم: مرغ، فصل هجدهم: تخم‌مرغ، فصل نوزدهم: ماهی، فصل بیستم: شیر و فراورده‌های شیری، فصل بیست‌ویکم: تره‌بار، فصل بیست‌ودوم: برنج، فصل بیست‌وسوم: آبِ یخنی
• کتاب دوم: دستورهای پخت و پز
• بخش چهارم- نوشیدنی: گرم و سرد
• بخش پنجم - سالاد، چَتنی، بورانی
• بخش ششم - سس
• بخش هفتم - هفت‌با
• بخش هشتم - پیش‌غذا (اُردُوز)
• بخش نهم - چلو و پلو
• بخش دهم - خورش ها
• بخش یازدهم - آبگوشت ، اشکنه
• بخش دوزادهم - انواع خوراک
• بخش سیزدهم - تاس کباب
• بخش چهاردهم - انواع کوفته و دلمه
• بخش پانزدهم - پاستا و پیتزا
• بخش شانزدهم - سوفله ، گراتن
• بخش هفدهم - کباب ها ، بریان و تنوری
• بخش هجدهم - انواع شامی ، کتلت و روغن جوش
• بش نوزدهم - ماهی ، میوه های دریایی
• بخش بیستم - انواع کوکو ، خاگینه (املت)
• بخش بیست و یکم - سیب زمینی
• بخش بیست و دوم - خوراک بنشن (حبوبات)
• بخش بیست و سوم - کالباس ، سوسیس و پاته
• بخش بیست و چهارم - تاریخچه ساندویچ و ساندویچ های جورواجور
• بخش بیست و پنجم - شکار ، کوشت شکار ، نمونه پخت و پز شکار
• بخش بیست و ششم - اندورنه (دل،جگر،قلوه،زبان)
• بخش بیست و هفتم - غذاهای بازیافته
• بخش بیست و هشتم - گیاه خواری و خام خواری
• بخش بیست و نهم - دسر و مختصری شیرینی
• بخش سی ام - مربا ، مارمالاد
• بخش سی و یکم - ترشی و شور
• بخش سی و دوم - نان ( دانستنی ها ، نان ایرانی ، نان خارجی و بیسکویت)
• کتاب سوم - پیوست ها شامل : فریزر - فر مایکرویو - فرهنگ واژه‌ها و اصطلاح‌ها و فهرست راهنما

• دریابندری پیش از چاپ کتاب مستطاب آشپزی در مصاحبه‌ای با منصور ضابطیان که در ضمیمۀ آخر هفته روزنامۀ «حیات نو» به چاپ رسید به نام و موضوع این کتاب اشاره کرده بود.

• دریابندری و همسرش در یک قسمت برنامۀ باز هم زندگی حضور داشتند و دربارۀ کتاب مستطاب آشپزی توضیحاتی ارائه کردند.

کتاب مستطاب آشپزی تاکنون 30 بار تجدید چاپ شده است و یکی از محبوب‌ترین و پرفروش‌ترین کتاب‌های آشپزی ایرانی است.

کتاب مستطاب آشپزی دو جلد جذاب، خواندنی و خوشمزه از نجف دریابندری است. نویسنده در این کتاب به زبان ساده جذابیت آشپزی را برای شما دو برابر می‌کند و گام به گام شما را تا پختن یک غذای خوش رنگ و لعاب همراهی می‌کند. نکته مهم کیفیت چاپ این کتاب است. انتخاب قطع و صحافی این کتاب طوری هست که بتوان از این کتاب در آشپزخانه بدون نگرانی از صدمه احتمالی به ساختار فیزیکی کتاب استفاده کرد. بنابراین اگر از خواندن کتاب مستطاب آشپزی لذت بردید، به شما پیشنهاد می‌کنیم کتاب‌های زیر را نیز بخوانید.

- دنیای هنر کیک و شیرینی و رولت اثر اکرم ذاکری که در آن طرز تهیۀ انواع کیک‌های اسفنجی، شکلاتی، گردویی، رولت روسی و تهیۀ کیک و شیرینی برای تولد و مراسم مهم را به شما یاد می‌دهد.

- اگر گیاه‌خوار هستید کتاب آشپزی گیاهی اثر آوات صلواتی یکی از بهترین کتاب‌ها برای پختن غذاهای گیاهی است.

- هنر آشپزی از رزا منتظمی یکی از قدیمی‌ترین و بهترین کتاب‌های آشپزی است. این کتاب یکی از پرفروش‌ترین کتاب‌های نیم قرن اخیر در ایران بوده است. این کتاب نخستین بار در سال 1343 با 600 دستور غذایی منتشر شد و طی سال‌ها بر آن افزوده شد تا به 1700 دستور غذایی رسید و در دو جلد انتشار یافت.

• بازماندۀ روز اثر کازوئو ایشی گورو
• گور به گور اثر ویلیام فاکنر
• یک گل سرخ برای امیلی اثر ویلیام فاکنر
• رگتایم اثر ادگار لورنس دکتروف
• پیرمرد و دریا اثر ارنست همینگوی 
• آنتیگونه اثر سوفوکلس
• پیامبر و دیوانه اثر جبران خلیل جبران
• در انتظار گودو اثر سموئل بکت